美食DIY,新疆羊肉汤饭-野蘑菇和恰玛古

新疆汤饭不是大米泡饭,是不加小葱和香菜的,同样恰玛古和野蘑菇汤饭并未被更多人了解,24Ker大厨告诉是这样做的。

在新疆,无论南疆北疆,不管城市乡村,大人小孩都喜欢吃汤饭。汤饭好吃,首先是汤好,一定是有新疆羊肉的,味道鲜美,养人,百吃不腻;而所谓的“饭”则是一定用筋道的新疆地产面粉做的,揉的通透,醒的彻底,煮而不烂,入口软滑。天冷时节,吃一碗地道新疆汤饭,叫你一身热气腾腾,浑身舒坦,那感觉就一个字——“爽”;豪爽的新疆汉子,在一场豪饮之后,再来一小碗汤饭,既解酒,又养胃。

汤饭是新疆人的家常饭,俗称“揪片子”、“汤揪片”等,因是将和好的面揪成大拇指大小的方型而故名。新疆在中国的历史上是个民族大融合的地区,单从人种学上来说便不好下一个确切的定义,因此,它的各种文化受外来文化影响的程度就非常深,单此饭食就有传说是从甘肃、陕西等地流落到新疆的人们带来,并加以改进有了汤饭现在的不同做法。从这方面也可以看出新疆是一个具有高度区域融合性的地区。

在祖国各地都能吃到新疆汤饭,但是野蘑菇(丁丁蘑菇)和恰玛古(蔓菁)的版本的确很少有人吃过。主要是因为食材,不过现在物流方便了,还是可以买到的。

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恰玛古,一种新疆维吾尔族人民极为熟悉的植物,南疆许多地区的维吾尔族人甚至将其当作每天必不可少的食物。新疆人民食用恰玛古已经有两千年的历史,恰玛古在当地少数民族心中的份量就如同汉族人看待人参一样,不同的是恰玛古可以天天食用也不会上火,因此维吾尔族人将恰玛古称做长寿圣果。

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产自新疆天山深处的野蘑菇,当中的极品当属丁丁蘑菇。几个蘑菇用清水洗去泥沙,然后温水浸泡20分钟,就是天然的味精替代品。当然价格也在攀升,目前已经超过2K每公斤了。

首先我们看一下配料表,其中特殊材料之外的是传统汤饭的配料,最后的恰玛古和野蘑菇是目前新疆最有特色的汤饭了。

配料表:

食材计量/说明
面粉2-3人300克面粉或每人100克计算
羊肉2-3人300克或按照喜好自行添加
西红柿2个西红柿,100克
土豆100克或根据喜好自行添加
胡萝卜100克或根据喜好自行添加
蒜苔/芹菜3/5根蒜苔或1/2根西芹,调味用
洋葱1整头洋葱
选配材料:特殊汤饭需要的材料
恰玛古大约100克新鲜或30克干恰玛古
野蘑菇大约20克的野蘑菇干

前期准备:

1.和面:具体怎么和面就不用说了吧,两个小技巧有必要重提一下

  • 和面的时候将盆子加热一下可以防止面粘连在盆子上
  • 和面的适合加一些盐,可以使面更劲道一些

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2.准备配菜:所有菜都切丁,主要是为了更容易熟。其中芹菜或蒜苔是做为调味用的青菜。洋葱可以中和一些羊肉的味道同时更具营养。

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如果没有新鲜的羊肉,超市买的羊肉卷也是可以的。口感也是一样的。

制作步骤:

  1. 和好的面盖上保鲜膜静置15分钟,正好利用这个时间准备配菜。
  2. 锅中加入适量的植物油
  3. 放入西红柿用小火翻炒,这样是为了将西红柿制作成新鲜版本的番茄酱(或用现成的也可以),增加口感的同时也可以为汤饭的汤上色。
  4. 按照顺序将剩余的配菜依次放入锅内:胡萝卜、芹菜/蒜苔、土豆、羊肉或羊肉卷、恰玛古或野蘑菇。
  5. 加水没过蔬菜,超过约1/3的高度,这样就有汤可以煮面了。
  6. 何时下面或者揪面片呢?当土豆看上去保持外形不散,用锅铲一碰立刻碎了,就表明可以开始揪面了。

揪面:

把醒好面片切成宽条,用手指在上面一下一下的压下去,将其压薄,两手捏煮压过的面的两端,轻轻一拉,面条就变得又薄又长,之后将面条挂在左手,准备下面片;

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面挂在左手腕上,留一头让左手大拇指轻轻够捏住;右手大拇指轻快利索的将左手露出一点儿头的面揪下来,迅速的丢进已经煮沸腾的汤中;这是个技术活,速度要快要连贯要有力度,这样面才不粘手,也才能尽块揪完揪片子,这样所有的揪片子都煮的时间差不多,要是太慢了,前面的煮熟透了,后面的揪片子还没煮熟;

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一边揪面片一边用锅铲沿着锅底推一下,防止粘锅。

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最后晒2张做好的汤饭照片,勿喷!(摄影技术问题,请忽略)

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特色汤饭食材:

野蘑菇和恰玛古的汤饭,食材都是在翻炒的时候即可。由于这两种食材在新疆以外地区很难获取,故没有贴出图片,请随时关注此文,我们会补充特色汤饭的照片。

小窍门:

  • 面一定的和的软硬适中,盐不能加的过多,一般500克面粉加盐2—3克,这个可以适量添加或者减少。加水一般是100克面粉加50克水,因为每个地方的面粉吸水量不一样,这个自己要掌握好。
  • 和好的面团一定得醒两次,最后一次必须上植物油再次醒好。
  • 揪片子时,要快点,这样保证所有揪片子煮的熟度一样,汤的火候要保持中小火汤开的状态。
  • 锅中的汤一定得“宽”,这样煮好的汤饭不太稠,揪片子会吸收汤的,爱吃羊肉的可以用羊肉汤代替水。
  • 做汤饭要尽量将汤味调制鲜美,可选择不同颜色的蔬菜进行搭配,如、木耳、蘑菇等等的菌类,这样做出的汤饭色彩才会诱人,有食欲;但是西红柿必须有,也可以用番茄酱来代替,羊肉可以换成牛肉等,新疆人不加羊肉,吃着不像汤饭。
  • 做新疆汤饭一定不能将揪片子煮的太多,汤饭要基本保证一次吃完,尽量不要剩,否则容易变稠变软不好吃,锅中的汤要“宽”,否则饭太稠。
  • 各种蔬菜不能加的太多,这样汤就宽了,揪片子就好吃了,辣皮子可加或者不加,要么加油泼辣子,依自己口味吧。
  • 实在不会和面的,可以买新鲜的宽面条,揪成揪片子。

周末可以给家人做一份暖心的汤饭,西红柿的微酸让夏天吃不下饭的朋友都能有个好胃口。

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