你真的会打酱油吗? 无化学添加酱油TOP6

你知道自己一直在吃化工酱油吗?真正的好酱油其实选择很简单!24Ker从市场上26种高中低档酱油中选出最健康的。

酱油这种亚洲人民完全离不开的生活调味品, 已经拥有三千多年的历史, 中国是酱油生产起源最早的国家。据史书记载,周朝时期就有利用肉类、鱼类为原料,生产多种多样的酱,酱油是由酱发展而来, 早期的酱油是靠鱼肉类发酵获得, 类似现代的鱼露, 随后传到民间后发现用高蛋白质的黄豆做原料可以大幅度降低成本, 故北魏时期的贾思勰《齐民要术》一书记载了利用黄衣(米曲霉)制酱的方法与技艺,书中记有“酱清”、“豆酱清”,是指以大豆为原料制成的酱油。

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现代酱油的生产,是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料,辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料,经微生物的发酵,成为一种含有多种氨基酸和适量食盐,具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。酱油从开始到二十世纪三十年代之前,基本上是天然发酵的, 生产要经过菌种选育、原料处理、制曲及发酵过程,基本的道理都是利用有益微生物的生理活动及其代谢产物,形成色、香、味俱佳的调味品.

酱油合成5

酱油发酵实际上是大分子的降解过程 将培养好的成曲拌上一定盐水,装入发酵容器中,利用成曲中微生物和微生物所分泌的各种酶,进行蛋白质水解、淀粉质水解、脂肪水解等大分子降解反应。蛋白质水解由蛋白酶完成,蛋白酶的内肽酶和端肽酶使蛋白质肽键切断,分解成游离氨基酸。淀粉质水解由淀粉酶将碳水化合物分解成葡萄糖、麦牙糖以及糊精。脂肪水解是脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 酱油鲜味来源于蛋白质分解后氨基酸钠盐构成;甜味来源于淀粉经米曲霉淀粉酶分解成糖类,以及呈甜味氨基酸;油脂水解产物中甘油成分;酸味是各类细菌在葡萄糖存在下代谢的产物,如乳酸、醋酸、琥珀酸、柠檬酸等。香气是后期发酵是形成的,是在酵母菌作用下葡萄糖氧化成一系列产物,酱油香气目前已分离出数百种,大体分成醇、醛、酯、有机酸、缩醛、呋喃酮。 色素本身不是单一成分,是由发酵过程中一系列化学变化产生的,有非酶美德拉反应,也有酶促褐变,酱油色素的色调和色率主要由发酵工艺条件决定。

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酱油生产工艺随着科学技术的发展也有了许多的演变。按照演变的时间顺序如下排列:
1. 天然晒露法
2. 无盐固态发酵
3. 低盐固态发酵
4. 高盐稀态发酵
5. 固稀发酵

酱油制造是有国标嘀, 国家标准 GB18186-2000中规定:
分为四个等级主要是以氨基酸态氮的含量和发酵时间的长短为划分依据。
以高盐稀态发酵来说:
氨基酸态氮≥0.80g/100ml为特级
氨基酸态氮≥0.70g/100ml为一级
氨基酸态氮≥0.55g/100ml为二级
氨基酸态氮≥0.40g/100ml为三级

但由于现代科学的发展, 随着配制酱油和化学水解酱油的出现, 单纯的看氨基酸态氮的指标也不能反映出酱油的实际好坏, 酿造酱油在酿造过程中不仅会有鲜味物质产生,还会产生维生素B12,使得营养成分含量最高。配制酱油次之,而化学水解酱油又名酸水解植物蛋白调味液(简称HVP),以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,再制成的液体鲜味调味品。因此其营养成分极低,几乎不含。而且在水解过程中还有可能会产生一种三氯丙醇的有毒物质, 现在这个状况的罪魁祸首是食品添加剂的过度使用, 配制酱油中常出现的合法食品添加剂有如下9种, 这些化学添加剂大家可以自己百度, 虽然相关科学数据说明直接致病性, 但考虑现在的生活环境你真的不在乎吗?

酱油合成3a

我们通过以上20多种市场上常见的酱油的统计上来看, 大部分含有以下10种化学成分:
1. 谷氨酸钠 (味精/鸡精主要成分, 对婴幼儿危害巨大)
2. 5’-肌苷酸二钠
3. 5’-鸟苷酸二钠
4. 焦糖色
5. 苯甲酸钠(防腐剂)
6. 三氯蔗糖
7. 山梨酸钾
8. 甘草
9. 白糖
10. 琥珀酸二钠(干贝味化学添加剂)

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所以购买酱油除了要看是不是酿造酱油,是几级的酱油, 还要仔细的看清楚配料表中到底有什么, 很多酱油厂家自己一个品牌换了各种马甲, 但核心的配料和成分都是一样的, 那么无论是什么标签, 按照国家标准它都应该是一样的, 虽然为了迎合大众的口味,酱油开始“变装”,各种口味的酱油层出不穷:海鲜酱油、凉拌酱油、增鲜酱油等等, 查看配料表,会了解到: 海鲜酱油中虽然有干贝成分,但起决定作用的还是一些琥珀酸二钠等食品添加剂。而对于增鲜酱油,则主要是谷氨酸钠(味精的主要成分)、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠,虽说这三种成分酱油中基本都有,但在增鲜酱油中,使用的量会大大多于普通酱油, 而苯甲酸钠是防腐剂, 好坏不辩自知. (以下表格可点击放大)

酱油全部表_价格排序

以上我们从市场上随机采购了9个品牌的25瓶酱油, 最贵的65元, 最便宜的4.9元, 只针对厂家的配料表进行比较, 结论一目了然, 进口或合资的酱油品牌已经完全超越了国产的大牌.

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这次比较以后, 或许24Ker的小伙伴们日后都只会购买欣和的部分酱油和龟牌的酱油, 欣和是烟台的合资企业, 除了葱伴侣品牌旗下还有知名的黄飞红零食系列, 龟牌则在石家庄落户, 专门从事调味品生产. 这两种酱油如果你当地超市没有的话, 也可以通过奶茶东和一号店及亚马逊等电商购买, 那么让我们来看看下面这几款是相对有安全标识的产品, 除了金兰酱油的两款添加了白糖和甘草以外, 没有其他化学添加品.(表格可点击放大)

酱油无添加表_价格排序

如果要求连糖都没有添加的话, 就剩下万字和欣和的几款酱油, 但要注意的是, 这两个品牌有些产品也是有添加的, 大家购买时要仔细看好.(表格可点击放大)

酱油无添加表1_价格排序

如此打酱油也是有科学知识的, 了解了酱油的秘密后, 再来个不含添加成分的酱油合体照, 小伙伴们赶紧保存照片转告家人吧, 尤其是老人, 别再被五花八门的包装和噱头蒙蔽了双眼.

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