新疆兵团美食家手把手教你做地道大盘鸡

身在异乡,总想念家里的味道,可是吃了这么多新疆餐馆的大盘鸡,却始终找不到一种家里的味道。如何制作一盘地道的新疆大盘鸡呢?

首先我们从食材分析。

线椒:新疆也是农业部定点的辣椒种植基地和进出口销售市场,本地产的线辣椒,为香辣系。

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土豆:新疆地处西北,种植的土豆和甘肃的一样,属于那种沙土豆,口感上比较松软绝对不会脆硬。

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鸡肉: 在新疆大盘鸡都会选择当年产的三黄鸡,在野外散养肉质比较紧实。

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为什么上面的配料里会将鸡肉放在最后,原因是鸡肉并不是决定大盘鸡的主要因素,最主要的就是线椒和土豆了。线椒的香辣、土豆的绵沙,给鸡肉增加一种特别的口感,不会觉得肉质很柴。

下面说说具体的食材和配料表:

  • 鸡:1整只
  • 土豆:5个
  • 线椒:一小碗
  • 陈皮:少许
  • 甘草:20片
  • 白芷:5片
  • 砂仁:20粒
  • 桂皮:一节
  • 草果:2个
  • 八角:5个
  • 姜片:10片
  • 青椒:2根
  • 大蒜:10瓣
  • 大葱:一根
  • 郫县豆瓣酱:5勺
  • 白糖:3勺
  • 啤酒:1瓶

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以上的这些配料的多少,也可以根据自己的口味调节,如:减少或增加辣椒,可以改变辣的味道;减少或增加郫县豆瓣酱可以改变整个菜的色彩等等。

下面说说具体的制作步骤:

    1. 将鸡肉过水焯一下血沫。

 

    1. 冷锅冷油 加:白糖翻炒,待白糖起泡。

 

    1. 加:鸡肉翻炒,待鸡肉上色,同时将火力调整为中火,防止糊锅。 

 

    1. 加:郫县豆瓣酱翻炒,待鸡肉有诱人的红色。

 

    1. 加:线椒、姜片、甘草、白芷、陈皮、砂仁、桂皮、草果、八角翻炒,待鸡肉有各种佐料的香气。

 

    1. 加:土豆块翻炒,待土豆块上色。

 

    1. 加:啤酒要刚刚好没过鸡肉。

 

    1. 调整火力:待锅开后,将大火改为中火,煮20-25分钟,锅内剩20%的水分。

 

    1. 加:青椒、大蒜。继续中火待汤汁成糊状,关火。

 

    1. 装盘,新疆大盘鸡一定要用比较大的盘子来装,才有感觉。

 

技巧:

1.鸡肉焯水后可以将鸡肉放在笊篱里,摆放在一个碗上继续控干水分。
2.由于 郫县豆瓣酱是咸的,在放盐之前,一定要尝一下汤汁的咸淡。
3.选用的土豆 一定是要沙土豆,只有土豆表面的淀粉包裹在鸡肉上,口感才特别的好,而且也容易将汤汁的味道附着在鸡肉上。
4.啤酒在很多菜中都可以用到,大盘鸡里加的是啤酒替代水。

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加入啤酒刚刚好没过鸡肉。啤酒在做鸡肉的时候可以去除腥臭味,而且可以加速肉质的酥烂,提高肉的口感。

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最后是完成后装盘的大盘鸡。

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新疆大盘鸡的种类很多,但一般家庭里做的大盘鸡使用的就是这个方法。

推荐搭配的面食:  皮带面、陕西裤带面。这两种都可以的,放在剩余的汤汁里,顺滑的宽面条上包裹了鸡肉的味道和辣椒的鲜香以及土豆的面沙,保证一碗不够还要加一碗的。

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